Gastronomía callaoense sobrevive puertas adentro
Aunque casi olvidados, los platos típicos de El Callao
como el calalú, el acrá y el sauce es posible degustarlos hoy en las casas de
algunas familias que los preparan para consumo personal.
Hace unos cuatro meses, la Guardia Nacional
acordonó las adyacencias de la plaza El Jobo, en El Callao, donde se construye
el nuevo mercado municipal, luego de que decenas de personas se agolparon en la
zona tras el hallazgo de oro. Hoy parece más fácil encontrar una veta de oro en
el centro del pueblo que un lugar donde degustar los sabores que imprimieron un
sello particular a la gastronomía callaoense.
El Callao, ubicado unos 200 kilómetros al sur
de Puerto Ordaz, en el Estado Bolívar, y famoso por sus carnavales, no huele a
curry, ni a jengibre, ni a masalá como antes y es poco factible que al llegar a
una casa le brinden al visitante un yinyabié (ginger beer) o un agua de sorrel
(flor de Jamaica) para calmar la sed.
Nuestro master chef favorito de Puerto Ordaz
y cultor de las tradiciones callaoenses, Jesús Vergara, nos comenta:
“Pienso que hoy no existe una gastronomía
callaoense genuina. Si alguna vez la hubo, solo nos queda la añoranza de un
pasado ya ido que no tiene nada que ver con la realidad actual”.
Un pueblo donde las familias más antiguas se
comunicaban en patuá, inglés o francés, donde los apellidos denotan la
presencia de la cultura antillana, donde se jugó el primer partido de fútbol en
Venezuela, donde la religión predominante era el protestantismo, no podía sino
tener una gastronomía particular en medio de los sabores venezolanos.
Karla Vergara, chef e hija de Jesús Vergara,
coincide con su padre en la necesidad de rescatar los platos típicos: “La
gastronomía callaoense de hoy debe enfocarse en recuperar las recetas de
sabores tan únicos que tuvimos la suerte de heredar los hijos del pueblo”.
El Callao de hoy no es el mismo que el de
mediados del siglo XIX y XX. Por lo tanto su gastronomía no es igual a aquella
de cuando llegaron los antillanos, franceses (en su mayoría corsos), ingleses,
americanos e indios atraídos por la fiebre del oro.
El 70% de la población actual de El Callao y
el resto de Puerto Ordaz es foránea. De ese porcentaje muchos son de otras
zonas de Venezuela, así como dominicanos y colombianos que llegaron para
quedarse.
Hasta hace unos siete años era fácil
conseguir en los abastos de Puerto Ordaz ingredientes provenientes de Trinidad
y Tobago como el curry y el masalá o masala, mezcla de especias tradicional en
la India. Hoy la nueva realidad del pueblo ha obligado a crear nuevos platos y
ha impregnado de nuevos olores las calles de lo que alguna vez fue el pueblo
más antillano de Venezuela.
Sin embargo, comenta Jesús Vergara, que pese
a que hay una escasez de oferta de platos tradicionales para los visitantes, es
posible encontrar en algunas casas a personas que se dedican a la venta de
productos o platos específicos por encargo.
EL MENÚ
El rotí: una
especie de crêpe de origen hindú que ingresó a El Callao desde Trinidad y
Tobago. Esta masa de trigo conocida en la India como chapati se rellena con guisos
de arvejas, pollo o carne de res guisada. En El Callao era famoso el rotí de la
esposa del Sr. Mercury, que lo vendían en la primera bomba de gasolina que se
encontraba en la entrada del pueblo en los años 70.
Acrá: en El Callao era fácil conseguir bacalao a
mediados del siglo pasado. Con este pescado salado se hacen unas torrejas con
huevo, harina de trigo, perejil y mucho cebollín. Este plato llegó a Venezuela
proveniente de las Antillas francesas.
Kalalú o calalú
(callaloo): proviene de las Antillas inglesas, en
especial de Jamaica. En El Callao se adaptó a los ingredientes de la zona. En
el pueblo guayanés se consume en dos versiones: una en forma de sopa y otra
como acompañante de carnes guisadas. El kalalú o calalú se prepara con hojas de
ocumo, jamón, mantequilla y quimbombó. En ocasiones se añade cangrejo.
Domplín (dumplings): es
el rey de los desayunos callaoenses. Este pan frito hecho con harina de trigo
se suele acompañar con queso, pollo al curry o cualquier guiso. Los mineros
solían hacer una versión asada parecida al chapati indio cuando estaban
trabajando en las minas.
Sauce: plato de complicada preparación, explica Jesús
Vergara, quien aprendió a hacerlo del más famoso elaborador de sauce de El
Callao, el sr. Carlos Small. “Es un plato alegre, colorido, lleno de sorpresas,
como el carnaval mismo. Es un plato que contiene patas de res, patas de
cochino, mondongo, encurtidos, mostaza, jugo de limón, mango pintón, cebollas,
pepino y ajíes dulces en su caldo. Es un plato versátil; puede comerse frío,
caliente, a temperatura ambiente. En El Callao lo comíamos los lunes de
carnaval acompañado de caraotas negras, arroz blanco y plátano frito”.
Banán pilé o bolas de
plátano: se pisa el plátano pintón y se hacen en forma de
bolas. Se sirven como acompañante de pescados y guisos de carne.
Pelao guayanés: a
diferencia del resto de Guayana, en El Callao el pelao (arroz con pollo) es más
seco y se condimenta con curry, cerveza y se le incorporan aceitunas y
alcaparras.
Pan de madama: es
la confirmación de que el trigo es un elemento importante en la cultura
gastronómica de Puerto Ordaz. Lo hacían las señoras de ascendencia antillana y
se caracterizaba por su sabor a mantequilla. Entre los panes dulces era muy
particular el de coco con nuez moscada.
BEBIDAS
Yinyabié (ginger beer): las
familias de ascendencia antillana en El Callao guardaban celosamente una olla
de peltre que era de uso exclusivo para la preparación del yinyabié, una bebida
cuyo nombre original es ginger beer y que se elabora con cerveza, jengibre y
agua. El grado de picor de la bebida depende del gusto de la persona que la
prepare y se bebe por lo general en el mes de diciembre.
Maubi o mabí: bebida
consumida ampliamente en el Caribe insular y que se elabora a base de la
corteza de ciertas especies de árbol del género Colubrina. Haití y República
Dominicana son los dos principales exportadores de la corteza y las hojas. En
El Callao se le añadía flor de Jamaica. Cuenta Ricardo Sarti en su blog que
hubo una época cuando en El Callao su elaboración y consumo fue frecuente
debido a que muchas personas viajaban con regularidad para Trinidad y Tobago y
de allá traían la corteza de maubi. Su elaboración cesó cuando desaparecieron
esas personas. Las madamas la vendían embotellada.
La gastronomía callaoense y de Venezuela en general es variada y
sumamente exquisita, una de las preferidas por todos los visitantes
extranjeros. Por cierto, ¿Sabías que la arepa es considerada el mejor desayuno
del mundo? Aquí te lo contamos.
Comments
Post a Comment