Los secretos del queso venezolano que lo hacen único en el mundo por JV Guayana

Lo artesanal, la tradición, la leche cruda y el sabor particular hacen que el queso fresco venezolano sea reconocido en todo el mundo. Desde Latinoamérica hasta Nueva Zelanda, el queso criollo está dando de qué hablar. – JV Guayana

Parar el viaje en la carretera, estacionar el carro en una taguara  y comprar distintos tipos de queso se ha convertido en una acción obligatoria para todo venezolano. Queso guayanés, duro, de mano…  pareciera que existen infinitas opciones de texturas y sabores. Disfrutar de una arepa frita con mantequilla y queso rallado, comerse una cachapa con queso guayanés en un restaurante con música llanera de fondo o morder un tequeño y que el queso se estire como telaraña forman parte del ADN venezolano. El queso criollo es sinónimo de la cultura, los recuerdos, las tradiciones y, por supuesto, la gastronomía de Venezuela.

¿Y por qué el queso venezolano es tan sabroso? ¿Por qué si un venezolano viaja a otro país no puede encontrar en los quesos extranjeros ese  “no sé qué” de nuestros quesos? Por muchas razones de su preparación, el queso venezolano es único en el mundo.

Elizabeth Martínez, directora general e instructora de capacitación en Cocina Gourmet y quien dicta cursos para aprender a hacerlos,  afirmó que actualmente Venezuela es el país con mayor cantidad de quesos frescos en el mundo y que, a diferencia de los otros países, los quesos venezolanos son trabajados de forma tradicional con leche cruda de ordeño ya que la pasteurización es un proceso relativamente reciente en Venezuela.

“Lo que diferencia a nuestros quesos de los de otros países donde existen quesos frescos es su buque y sus diferentes texturas y sabores”. JV Venezuela

Asimismo, Eusebio Fernandes, gerente de la tradicional Quesería Aurora, añadió que gracias a que el queso criollo se elabora con leche no pasteurizada, los procesadores pueden logran un sabor que no se consigue en ningún otro lugar del mundo. Usualmente y debido a ese proceso, la durabilidad de los quesos criollos es menor y su nivel de sal es mayor.

 “Los otros países tienen normas sanitarias más estrictas y están obligados a pasteurizar antes de cuajar, procedimiento que le altera el sabor”.

Nixa Martínez, presidente del Colegio de Nutricionistas en Venezuela, explicó que las normas sanitarias en nuestro país son más flexibles porque la producción de queso con leche no pasteurizada es una tradición que viene desde los inicios del queso criollo. El venezolano se caracteriza por ser quesero de nacimiento y, por ende, no le da tanta cabida a las reglas sanitarias. Sin embargo, la experta aclaró que esto no quiere decir que los quesos venezolanos carezcan de los procesos mínimos de la correcta manipulación de alimentos, de los registros sanitarios y de las reglas de higiene.

Por su parte, Dietrich Truchsess, mejor conocido como Doctor Quesero explicó que los quesos venezolanos se realizan con una tecnología más rudimentaria en comparación a los estándares internacionales y que esa flexibilidad de las normas sanitarias le ha permitido a los productores de queso elaborarlos con leche cruda trayendo  como consecuencia un producto mucho más sabroso.

“Cuando pasteurizas la leche matas una gran cantidad de bacterias patógenas pero también lácticas. Al evitar este paso, nuestros quesos tienen levadura salvaje y materias lácticas que le dan un sabor único que convierte a nuestros quesos en algo tan cotizado”.

No todos son iguales

Ahora bien, puede que entender el porqué de lo especial del queso venezolano sea una tarea fácil pero diferenciar los distintos tipos de quesos venezolanos o criollos puede ser una labor un poco más complicada. Por ello y junto con los expertos entrevistados se elaboró la guía básica de quesos venezolanos:

Quesos duros y semiduros. Llanero, concha negra, concha roja y queso de año. Los quesos duros son más salados y compactos, se desmoronan cuando se cortan y  tiene una maduración de tres meses.  Lo particular del queso de año venezolano es que, durante la maduración, se recubre con café o con onoto lo que le da un sabor característico que lo convierte en una especie de parmesano venezolano.

Queso blando. Palmita, Santa Bárbara y  Palmizulia, que es el único queso blando con agujeros en el mundo.

Queso de pasta hilada. Telita, guayanés, de mano y el adoptado mozzarella.

Esta categoría de queso se caracteriza por estar elaborada en su mayoría con leche de vaca; sin embargo, desde hace poco tiempo ha existido un incremento de quesos elaborados con leche de búfala. Los quesos de pasta hilada se asemejan a la mozzarella pero difieren en que son preparados con leche cruda lo que significa que contienen flora natural y no necesitan de cultivos lácticos añadidos.

Además, es importante mencionar que en la actualidad, existe un boom  de los quesos de cabra y de búfala. Aunque dentro de estos dos tipos hay algunos pasteurizados y otros no, ambos son ideales para celíacos que no pueden comer queso elaborado con leche de vaca. - JV Puerto Ordaz

¿Cómo se prepara el queso venezolano?

Para Elizabeth Martínez, en principio, es indispensable tener productoras de leche sanas, bien alimentadas y un buen proceso de ordeño preservando las normas sanitarias óptimas lo que daría como resultado una buena leche y, como consecuencia, un producto de excelente calidad.

Además de la leche, Doctor Quesero enumeró los siguientes elementos que se necesitan a la hora de preparar queso: termómetro, gasa para queso, desinfectante porque las bacterias patógenas pueden  matar a las lácticas que dan sabor y textura, moldes para meter la cuajada, cuchillo para cortar, bacterias lácticas y cloruro de calcio (solo cuando se desea que el queso tenga una textura firme). En el caso de los quesos prensados,  a esta lista se le debe añadir algo que pese.

“La idea es que la diáspora que está afuera de Venezuela no extrañe los sabores de su tierra”.

Una vez que se tengan todos los implementos y los ingredientes mencionados, Doctor Quesero explicó que el proceso inicia al verter la leche en una olla para calentarla entre los 30 y 40 ℃ dependiendo del tipo de queso que se desea preparar. Cuando  la leche llega a esa temperatura, se añaden los fermentos lácticos y se deja madurar por 45 minutos aproximadamente. Posteriormente, se coloca el cuajo o la enzima renina la cual cumple con la función de coagular la leche.

“Si la persona no está segura de la calidad de la leche cruda, recomiendo pasteurizarla o comprar una ya pasteurizada”.

Cuando el período de coagulación termina, que usualmente es a los 45 minutos o a la hora, se corta la cuajada para que empiece a liberar el suero. Cuando se alcance la textura deseada, se drena el suero y se coloca en moldes. Dependiendo del tipo de queso, se prensa o no. Al día siguiente, se desmolda el queso para la etapa de maduración que se lleva a cabo hasta alcanzar una temperatura específica. Por último, se escoge el empaque adecuado para  preservar la inocuidad y los valores nutricionales del queso.

Aunque estos pudieran ser los lineamientos o pasos básicos para elaborar queso venezolano, Elizabeth Martínez aseguró que nada es inflexible porque, en Venezuela,  no se han podido estandarizar los procesos de producción. A pesar que todas las escuelas de Agronomía de las universidades del país lo han intentado y han logrado establecer diagramas de proceso que han sido verdaderamente útiles en su aplicación industrial, en el sector artesanal sigue imperando la receta secreta personal, que suele ser una herencia  de generación en generación desde los tiempos de la conquista. - JV Puerto Ordaz

Como consecuencia, se puede afirmar que, por dicha razón, no se pueden califiar los quesos según su textura o contenido de sal.  Si bien un queso duro es muy diferente a uno de mano, un productor puede preparar un mismo tipo de queso en dos oportunidades diferentes sin que el resultado final sea el mismo. La improvisación también es un factor que influye notoriamente a la hora de elaborar quesos; aunque el productor se orienta por los lineamientos básicos, la improvisación va a ocasionar una diversidad de sabores y texturas que son casi imposibles de replicar con exactitud en preparaciones posteriores.

Igualmente, la experta explicó que, por las particularidades fitosanitarias con la que se producen una buena parte de los quesos artesanales, ha sido muy difícil establecer denominaciones de origen y poder ser competitivos en el área de la exportación. No obstante, hay algunos productos que han podido formar parte de la identidad regional como es el caso del queso de año Urdaneta elaborado en el estado Zulia.

Doctor Quesero coincidió en que, para los artesanos, los lineamientos de producción son sólo una guía. Por ejemplo, la cuajada necesita llegar a un pH específico pero, a veces, la temperatura y la calidad de las bacterias pueden ocasionar que la cuajada lo alcance antes de que se logre la textura deseada. Como consecuencia, el quesero debe improvisar disolviendo el suero o con cualquier técnica personal particular.

“En el caso contrario, cuando la cuajada alcanza la textura que se desea sin alcanzar el pH, hay que dejarla. No se puede tocar más”, sentencia.

Para Fernandes, más que tener una receta como tal, lo importante es la práctica. Por lo tanto, expresa que los quesos artesanales no tienen un guion específico.

 “El quesero llanero trabaja distinto al zuliano. Todo depende del quesero y del tipo de leche. Su elaboración es una ciencia”.

Todos los  pasos  mencionados se repiten siempre en cualquier tipo de  queso, lo que cambia es la maduración que es el proceso más importante. Aunque el quesero no la puede controlar,  en los pasos anteriores se observa la habilidad del quesero según  la  materia láctica que selecciona y en la textura y el aroma del producto que logra.

*¿Cómo pasteurizar la leche?

Doctor Quesero señaló que para pasteurizar la leche existen dos opciones: baja temperatura a largo plazo o alta temperatura a corto plazo. Generalmente, los valores de la primera técnica son de 63 grados centígrados durante un período de tiempo de 30 minutos.  Por su parte, en la segunda técnica se utilizan 75 grados por 15 o 20 segundos. Esta es más complicada y, normalmente, se realiza con pasteurizadoras. Por esta razón, si se va a hacer queso de forma casera se recomienda la primera técnica (baja temperatura a largo plazo). - JV Puerto Ordaz

Hablemos de nutrición y quesos

Nixa Martínez comentó que, aunque en su mayoría el queso venezolano se prepare con leche cruda, si cumple con las normas sanitarias y de manipulación de alimentos, no debe tener una repercusión negativa en el organismo o en el proceso digestivo. Al final de cuentas, la experta aseguró que la asimilación del alimento no dependerá tanto de su forma de producción sino de las condiciones o trastornos digestivos o renales de cada individuo.

Es decir, si una persona extranjera acostumbrada a comer quesos con leche pasteurizada prueba un queso venezolano, no necesariamente va a tener un problema en la digestión del queso criollo. Todo dependerá de las condiciones individuales de la persona,  de su resistencia a los microorganismos o, por el contrario, de sus rechazos. Es así como, si una persona tiene intolerancia a los quesos criollos será  básicamente por la relación entre su organismo y la lactosa y no por el método de producción del mismo. - JV Puerto Ordaz

Asimismo, Martínez expresó que dentro de los quesos venezolanos los más saludables son los elaborados con leche de cabra porque son los que contienen menos cantidad de grasa. Posteriormente, le siguen los quesos con leche de vaca y, por último, los de búfala.

“Es indispensable que las personas recuerden la importancia de no abusar con el consumo de cualquier alimento. En este caso, comer 200 gramos diarios de cualquier tipo de queso es una exageración”, alerta.

No cabe duda  de que el queso venezolano  es único en el mundo. Producirlos es todo un arte, pero esa magia, esa improvisación y esa tradición es lo que hace que su sabor sea  especial y difícil de encontrar en otros países. Sin embargo, actualmente existen venezolanos que están llevando nuestro queso a otros rincones y horizontes como es el caso de Dietrich Truchsess (Doctor Quesero), cuyo queso de mano obtuvo medalla de plata en el NZ Champions of Cheese Awards 2018 de Nueva Zelanda. De igual forma, productores de queso están abriendo sus puertas para enseñar y formar a una generación de relevo que también contribuya a  la difusión de nuestro queso venezolano.  Estamos seguros que el queso venezolano nos seguirá trayendo buenas noticias y va a continuar dejando el nombre de Venezuela en alto.

Redactado por JV Venezuela