Margarita: Gastronomía Inclusiva por Jesus Vergara Venezuela
Fotografía cortesía de Jesus Vergara Venezuela
Sábado, 5pm. A la calle independencia de La
Asunción, capital del Estado Nueva Esparta, van llegando emprendedores a
colocarse en el espacio que ocupan cada sábado. De un taxi baja una familia con
sus tubos y tablas y van armando con pericia el entramado desde donde, una hora
después, estarán vendiendo dulcería margariteña. Parece una peregrinación de
sueños y proyectos familiares. Puntean los chicos que desarrollaron una línea
de embutidos, le sigue el señor que hace escabeche, y así, sin dejar espacio en
blanco a lo largo de dos cuadras, están la muchacha del untable de ajo porro,
la pareja que inventó el licor de ají dulce, el hombre famoso por sus chips de
pan de año, la pareja que vende barbecue y panes con pernil, la señora que es
famosa con su mermelada de ají dulce, la de los encurtidos, y casi al final el
puesto de perros calientes hechos con salchichas de sardina. Son, entre
emprendedores gastronómicos y artesanales doscientas familias y en lista de
espera trescientas familias más.
Hace apenas cinco años nadie daba un centavo
por la calle que rodea a la Plaza Bolívar de la que para los turistas era una
casi anónima Asunción. La plaza era caldo de vendedores de droga y proxenetas
vigilando a niñas. Al desaparecer la luz solar, con ella se iban también las
voces de la ciudad. Cinco años después el mercado inmobiliario se ha ido a las
nubes porque todos quieren un local en La Asunción, todas las noches la plaza
está llena de voces de niños, y cada sábado se acercan a la feria de calle
“Mercado de Arte” unas dos mil personas.
¡Todo eso se logró a través de los saberes
gastronómicos y artesanales desde emprendimientos familiares!
El fenómeno cultural gastronómico como eje
de promoción de la isla de Margarita y de toma de espacios públicos para su
recuperación ya es material de estudio (por ejemplo este año la Asociación de
Alcaldes de Venezuela tocó el caso en su reunión), y lo mas notable es que el
mismo se viene gestando en medio de la que indudablemente es la peor crisis
político-económica de las últimas décadas. Ha sido un proceso profundamente
orgánico con un foco muy claro. Lo que yo llamo sin pudor el fenómeno Margarita
es en realidad la suma de organizaciones como Margarita Gastronómica, escuelas
de cocina, casi todas las alcaldías, empresarios, cámaras de turismo y de
comercio y algunas fundaciones. Seguramente con el tiempo, hasta la gobernación
creerá en la pertinencia de apoyar a los emprendedores familiares. En este
proyecto estamos todos.
Una de las fundaciones con participación
activa es la Fundacion Fogones y Bandera que creamos mi esposa y yo. La
fundación tiene varias líneas de trabajo, una de ellas es el proyecto “Cultura
Culinaria como Eje de Innovación Social en Nueva Esparta”, que llevamos en
alianza con CAF, banco de desarrollo para América Latina. Se explica fácil: por
año medio estaremos acompañando con conocimiento especializado a los
emprendedores de nuestros proyectos, hasta lograr que sus productos lleguen a
anaqueles.
A las buenas intenciones se les debe dar
foco y estrategia, por ello antes de empezar el trabajo hicimos una larga
reunión quienes que estamos embarcados en este proyecto. Cada quien tiene
visiones distintas para lograr los objetivos planteados, así que fue
fundamental la presencia de un experto que nos enseñara a estar a todos claros
acerca de lo que buscamos, y sobre todo a ponernos de acuerdo. Cuando
finnalmente hubo humo blanco, esta fue la frase que nació:
"Exportación de productos sostenibles
mediante un modelo sistematizado de emprendimientos gastronómicos replicables,
que posicione a la isla de Margarita como un destino turístico que genera
desarrollo y bienestar inclusivos".
Esa visón de nuestro proyecto, esa frase,
tiene cuatro grandes componentes estratégicos. Cuatro formas de ver la vida. A
cada una de ellas quiero dedicarles este artículo.
Exportación
de productos sostenibles
Es imposible exportar la cultura
gastronómica de las naciones si no se aprende a envasar los sabores, de ello
escribí en una oportunidad en esta misma página. Los sabores de una nación se
reconocen en otros lugares cuando aprendemos a colocarle código de barra a los
saberes así, que si uno habla de exportar alimentos, no sólo lo hace pensando
en dólares (lo que también es bueno), sino que lo hace pensando en ser
reconocido.
Por otra parte si desde el mismo inicio de
la creación de un producto el emprendedor se fija la meta de la exportación,
los estándares y ambiciones cambian y se hace preguntas tecnológicas,
sanitarias, legales y de diseño, totalmente distintas. No es lo mismo pensar que
nuestra confitura será para vender de sábado a sábado en una calle, a soñar que
esa confitura un día estará en una maleta. En el primer caso uno está contento
con una una licuadora, en el segundo, aunque por el momento tengamos esa
licuadora, aprendemos a entender que un emprendimiento lo es en la medida en
que sea sostenible.
Quizás luego de domado el emprendimiento
tomamos la decisión de no exportar, no pasa nada. Triste es el camino
contrario, el de encontrarse en la encrucijada de poder exportar y descubrir
que desde el inicio nos fijamos metas tan pequeñas que ya no es posible.
Mediante
un modelo sistematizado de emprendimientos gastronómicos replicables
Una de las grandes fallas a la hora de
encarar proyectos de impacto social es constreñir la experiencia al rango
inmediato de influencia, en lugar de ser generosos con la información. Esa
generosidad es tanto para éxitos como para fracasos. A la hora de repetir
experiencias, acorta el camino tanto saber como hacer las cosas, como saber
como evitar situaciones impredecibles.
Durante el próximo año y medio desde Fogones
y Bandera estaremos pavimentando un camino que con seguridad tendrá sus buenos
escollos. Tenemos que aprender como transmitirle a un variopinto conjunto de
familias conceptos como: manejo comunicacional de marca, pruebas técnicas de
alimento, valores sanitarios y ambientales, entramado legal para llegar al
código de barra, y mil cosas mas. Esto ya se viene haciendo mediante jornadas
en las que expertos trasmiten experticia, hacen seguimiento individual y dejan
tareas concretas. Es un proceso que llevamos mediante un diario y en donde no
hay experiencia y conclusión que quede sin transcribir. Si dentro de año y
medio hemos logrado colocar una piedra mas en este castillo que entre tantos construimos
en Margarita, tendremos un Modelo de Gestión que perfectamente podríamos
plantearle a otras ciudades como ejemplo de lo posible.
Que
posicione a la isla de Margarita como un destino turístico
Esta parte de la frase de nuestra visión es
muy bonita. Creemos que las regiones (y con un poco mas de ambición: las
naciones) pueden mercadearse a través de valores culturales. De alguna manera,
en el caso de la isla, nos consta. No sólo hemos podido ver a través de las 41
ferias populares anuales de cocina que coordina el colectivo Margarita
Gastronómica y a través del Mercado de Arte de calle que se coordina desde la
alcaldía de Arismendi, que la actividad cultural recupera espacios públicos y
se los devuelve a la cuidadanía; sino que hemos sido testigos de como la
autoestima colectiva y la imagen general del estado han dado un giro importante
en el corto plazo. Esto se ha logrado mediante la suma de mucho voluntariado, y
ya Margarita Gastrónomica está en la etapa de levantar esa data para
convertirla en un modelo de gestión cultural.
Yo quiero ver frascos que envasen los
sabores de Venezuela regados por el mundo, pero lo quiero porque sé que cada
uno de esos frascos es todo un colectivo que orgulloso dice "Ven a mi
país. Somos gente linda, emprendedora, trabajadora, con ideas".
Que
genera desarrollo y bienestar inclusivos
Recientemente visité a la ciudad de Maracay,
Estado Aragua, y tuve varias reuniones con estudiantes de cocina, cocineros,
escuelas de cocina, asociaciones civiles trabajando por promocionar a su
estado, académicos y empresarios. Una jornada interesante en la que pude
entender como se ven ellos mismos como región desde el ámbito gastronómico. Ni
una persona me nombró el cacao Chuao.
¡Chuao! Una de nuestras tres denominaciones
de origen, patrimonio nacional, palabra que con verla escrita en cualquier país
del mundo nos llena de orgullo, y los aragüeños, es decir los dueños de ese
cacao, no la tienen entre las primeras palabras cuando uno pregunta por su
región.
La razón radica en el hecho de que ese cacao
es para exportación y la población aragüeña poca veces lo prueba.
El ejemplo es maravilloso para entender que
todo proceso cultural cuando deja de ser inclusivo pierde a sus mas importantes
embajadores. No tiene sentido encarar un modelo de gestión cultural si desde el
inicio éste no genera sentido de pertenencia.
El proceso que venimos gestando desde
Margarita es radicalmente inclusivo. No le pertenece ni a Margarita
Gastronómica, ni a Fogones y Bandera, ni a los Alcaldes, y mucho menos a los
partidos políticos en los que ellos militan. Le pertenece al pueblo. Estoy
absolutamente seguro que si mañana las alcaldías retiran su apoyo, Margarita
Gastronomica cambia de línea de acción o mi Fundación desaparece; igualito se
darán los festivales (especialmente porque nos hemos asegurado que sean
dirigidos por líderes comunitarios), e igualito el grupo de emprendedores
cocinará y los veremos tomar una calle los sábados. Nuestra labor ha sido
canalizar, catalizar, ayudar, documentar y financiar; pero estamos lejos de ser
los protagonistas. De hecho en este momento estamos tratando de que se
consolide una asociación civil de emprendedores gastronómicos para darle
carácter de bloque al movimiento.
La frase de esta sección habla también de
bienestar y desarrollo. No somos ingenuos. Todos en el mundo queremos lo mismo
aunque escojamos caminos distintos para lograrlo: bienestar y desarrollo. Nada
de lo que hasta aquí he escrito tiene sentido si no se logra una vida digna
para quien trabaja.
¿Queremos vender frascos en los
supermercados bajo los valores de la empresa privada? Pue si. Pero que esos
frascos sean un caballo de Troya que hable de un mundo posible. Uno en donde
los proyectos de vida sean de por vida, uno generoso en donde si las cosas
salen bien estamos dispuestos a que a otros también les salgan bien, uno en
donde el hombre crea que la cultura es una forma de patrimonio. Sobre todo, un
mundo humano.
Cortesía de Jesus
Vergara Venezuela
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