Venezuela Celebra A La Reina Del Cacao… Pero ¿Por Qué? por Jesus Vergara Venezuela
Fotografía cortesía de Jesus Vergara Venezuela
En España, específicamente en San Sebastián,
funciona desde 2011 el centro de formación gastronómica que es considerado en
este momento el más importante del mundo. Prácticamente todas las ideas
influyentes, teorías, nuevas tecnologías y congresos tienen que ver de manera
protagónica o tangencial con este campus modernista en los últimos años. Posee
un consejo asesor a modo de directorio compuesto por varias universidades,
compañías influyentes de la alimentación y, sobre todo, los chefs más
reconocidos en este momento a nivel mundial.
Recientemente lanzaron la iniciativa Basque
Culinary World Prize para premiar la iniciativa de innovación social en el
mundo, liderada por cocineros, que tuviese una contribución resonante de
transformación. La calidad del jurado internacional, el monto del premio y la
lista impresionante de veinte finalistas, rápidamente posicionaron al premio
como “el nobel de la gastronomía”. La expectativa de la prensa comenzó a ser
enorme, y el pasado lunes 11 de Julio finalmente se anunció que la ganadora era
la venezolana María Fernanda Di Giacobbe. La celebración los días subsiguientes
ha sido masiva.
¿Cuál ha sido la labor de esta chef de
Caracas para merecer ser reconocida y premiada por nombres tan importantes como
el chef español Ferrán Adriá o la escritora y activista social mexicana Laura
Esquivel, ambos parte del jurado?
Para entender la trascendencia de la labor
de María Fernanda Di Giacobbe, es importante primero entender en que consiste
el movimiento al que pertenece, para luego ver la magnitud del resultado una
vez que asumió el reto de implementarlo en Venezuela.
Bean to bar (de la semilla de cacao a la
barra de chocolate), así se llama un movimiento mundial alrededor del cacao que
posee principios e implicaciones sociales y ambientales muy concretos. La
historia de nuestra chocolatera premiada es una historia que inicia comulgando
con esos principios.
Para la industria agroalimentaria ha sido
muy importante la imposición de procesos industriales de estandarización y
también lo ha sido para el mercadeo de las naciones. Ron, café, té, chocolate,
una vez que son vistos de manera genérica como productos de calidad, le dan
prestigio y autoestima a naciones específicas. Pero la estandarización siempre
conlleva un riego: borra la personalidad de los artesanos y la tierra.
Es por ello que para cada logro técnico de
la humanidad en gastronomía (¡Y vaya si el chocolate lo es!) existen pequeños
productores que deciden hacer las cosas desde miradas más artesanales. Es el
caso del pequeño productor de vinos que tiene un pequeño trozo de tierra y hace
vinos muy particulares, divertidos y en muchos casos mejores, o el caso de
Venezuela en donde esta mirada individual alejada de la estandarización viene
dándose con la cerveza y la miríada de pequeños productores que le están
confiriendo personalidad a cada botella.
En una oportunidad la chocolatera Chloé
Doutre Roussel, una de las chocolateras más respetadas del mundo y la gran
cómplice de María Fernanda Di Giacobbe en sus proyectos, comentó en una
entrevista que estaba aburrida ante una industria que no decía cosas nuevas en
un mercado en el que durante los 100 años desde que se inventaron las máquinas
para hacer chocolate en grandes cantidades y rápido, el chocolate cada vez se
iba volviendo más y más estándar, con sabor, textura y personalidad cada vez
más parecidos.
En reacción a ese adormecimiento, en 2005
nace un movimiento en USA en donde al principio un puñado de artesanos toman la
decisión de trabajar desde sus cocinas o garajes el chocolate desde la semilla
(y no desde licor de chocolate hecho industrialmente) con enfoques totalmente
distintos a los de la industrialización cuyos principios están signados por
producción masiva a bajo costo para magnificación de la ganancia.
El movimiento se sustenta en el principio de
tomar el tiempo de comprar semillas excepcionales y escogidas, es decir
costosas, para producir chocolate de calidad excepcional, y no necesariamente
ganar dinero. Es casi una ironía que el país asociado con la consolidación del
fast food haya sido la génesis del movimiento que está cambiando el mundo del
chocolate fino.
Es un movimiento de gente que fabrica
pequeños volúmenes. Casi siempre cifras que rondan los veinte kilos (comparado
a un promedio de 2000 kilos en el ámbito industrial) y que luego de seleccionar
los mejores cacaos del mundo pueden tomarse hasta una semana para fabricar esa
pocas decenas de kilos.
Es un enfoque que vuelve la mirada a métodos
previos a la industrialización, siendo la calidad la razón de ser, pero
aprovechando inteligentemente la tecnología que la modernidad ha producido para
revelar los aromas en todo su esplendor. Es entender que la piedra es mejor que
el acero a la hora de moler, que la baja temperatura es mejor que la alta. La
antigüedad y la modernidad dándose la mano para conseguir lo mejor de los
últimos cinco siglos y producir el mejor chocolate posible con el mejor cacao
posible del mundo. Hay que entender que el hecho de que algo sea artesanal no
lo hace bueno per se, pero en bean to bar es la calidad la gran búsqueda, el
perfeccionismo, a fuerza de trabajo y empeño.
La calidad es un valor bastante subjetivo y
ya para 2010 habían muchos artesanos haciendo bean to bar no tanto por ir tras
la búsqueda de principios sino por oportunidad y por moda, pero ya se había
hecho un público conocedor, de culto, que exigía que sus tesoros no fuesen
mancillados, así que ha sido un movimiento que se autoregula con relativa
facilidad ante los embates del comercio. Ha funcionado la ley del mercado: ante
una competencia que crece, por tratarse de un proceso artesanal, las marcas
tratan de diferenciarse a fuerza de calidad.
Hablamos de barras que superan con creces el
precio de una chuchería. Hablar de precios en este país es difícil porque nada
es normal. Pero visto en el plano global, estamos hablando de barras que pueden
llegar a costar 10 dólares, pero ¿Existe algún otro producto de la más alta
categoría gourmet que pueda comprarse con una hora de salario mínimo?
Lo más interesante es que las implicaciones
del movimiento no son sólo de calidad. El movimiento bean to bar ha generado en
el entorno dos repercusiones inesperadas. Para poder extender campos de cacao
es necesario primero darles sombra. Sembrar cacao es sembrar bosques. Por otra
parte la búsqueda de la diversidad de sabores pide diversidad genética de
especies cacaoteras. Una plantación de cacao bien planificada es aquella que
tiene variedades, en lugar de un solo tipo de cacao modificado genéticamente,
sacrificando aromas para lograr kilos.
Comer
una tableta de Bean to Bar es literalmente comer paisaje.
María Fernanda Di Giacobbe y yo tenemos una
amistad que roza las tres décadas. Las líneas que continúan son tomadas de
notas de distintas conversaciones con ella. Son mis letras, pero en realidad es
ella la que habla en este texto:
“Venezuela es el país con la mayor
diversidad de cacaos del mundo, producto de una variedad de microclimas y
regiones geográficas importantes; pero más allá de eso nuestra cultura,
nuestras tradiciones, historia, fiestas religiosas está ligada a ese futo.
Trajimos esclavos y fuimos libres por el cacao. El color de nuestra piel
proviene de una mezcla étnica que vino a Venezuela para sembrar cacao cuando
era un gran negocio hace 400 años. El movimiento bean to bar pareciera diseñado
para Venezuela.
El movimiento aporta inspiración para países
productores de cacao, estimulando la investigación y preservación de los cacaos
originarios y sobre todo es un modelo de negocio que independiza a pequeños
productores. Hablamos de pequeños productores que animados por la calidad de su
semilla se planteen convertirla en chocolate, o pueden venderle granos de
calidad a los chocolateros del mundo, o hacer bolas de cacao como hacían su
antepasados hace 400 años, o hacer un gran chocolate con máquinas, que si bien
no son baratas, son infinitamente menos costosas que las industriales”.
María Fernanda Di Giacobbe empezó en el
mundo del chocolate haciendo bombones hace diez años, luego de una extensa y
exitosa carrera como dueña y chef de varios restaurantes. Gracias al
emprendimiento de su bombonería comenzó a involucrarse con los productores de
cacao y vio en el movimiento bean to bar la posibilidad histórica de que nos
levantáramos del trono en donde hemos estado, haciendo muy poco, coronados con
la fama y el prestigio del “mejor cacao del mundo”; para volver a la tierra, a
la siembra, al productor, y transformar esa semilla con las mejores
herramientas y los mejores principios y valores para hacer un gran chocolate.
María Fernanda Di Giacobbe está logrando que
en los productores de Venezuela cambie el paradigma de kilos de cacaos
producidos, por uno en donde se habla de preservación de la genética, de los árboles,
animales y cultura que acompañan al cacao.
¿Cómo lo ha logrado? Mediante un
acercamiento profundo entre productores, expertos, científicos, historiadores,
chocolateros y… comelones. En Cacao de Origen, su Fundación, se teje esa red y
se forma al consumidor. Las tabletas de chocolate que ella hace no dicen
chocolate; dicen Macuare de Arturo Somana, porque nombran región, hacienda,
productor y en muchos casos hasta información técnica que explique como fue el
tostado o el conchado. Cada tableta posee una personalidad propia e indistinta
porque resume humanidad.
Pero ¿Cómo se entusiasma a un productor
malacostumbrado? Malacostumbrado porque tiene un cacao tan excepcional que
aunque se fermente con descuido y se seque sobre un asfalto contaminado, igual
tendrá mercado y será bien pagado. Es difícil convencer a alguien para que
perfeccione lo perfecto. Para entender veamos como es un día cualquiera en el
laboratorio que ella tiene en Caracas: En la mañana llegan tres productores de
Barlovento. Son padre, madre e hijo de una familia. Llegan porque por alguien
escucharon que existe un lugar en Caracas en donde pueden aprender a hacer
chocolate. Traen tres kilos de su cacao, del de su tierra. En ese espacio se
encuentran con emprendedoras del chocolate de las cientos de mujeres que ella
ha formado en bombonería en comunidades y con jóvenes que vienen de escuelas de
cocina. Toman las semillas de la familia productora, las pesan, fotografían y
hacen una prueba de corte en donde con un muestrario de 100 semillas se anota
el promedio de peso por semilla, se cortan por la mitad y se ponen en un panel
para acomodarlas de acuerdo al grado de fermentación: las muy bien fermentadas
parecerán como un pequeño cerebro y las mal fermentadas se verán compactas sin
surcos… ¡Nuestro productor ve por primera vez que sus técnicas de fermentación
dejan huellas! Ese productor puede ver que porcentaje de su cacao es criollo
(por el color) y que porcentaje de éxito tiene en su proceso de fermentación.
En ese laboratorio aprenderán mediante pruebas de comparación también a
entender cual tostado a baja temperatura y largo plazo es el ideal para que su
cacao entregue sus mejores aromas. Y finalmente verá como piedras muelen sin
estresar las semillas tostadas hasta volverlas un licor que con un punto de
azúcar se convierta en chocolate. Esa familia volverá al laboratorio con cacao
fermentado con técnicas ya mejoradas y probarán un nuevo chocolate para
compararlo con el anterior. Verán, sentirán, como la astringencia se vuelto
aroma de frutas; y a partir de allí se crearán alianzas duraderas de
curiosidad, amistad, de ganas por un producto mejor, de argumentos para vender
esas semillas a mejor precio. Es un recorrido que inclusive detecta las mejores
plantas del sembradío para que sean ellas las que se reproduzcan. Una vez que
un productor entiende las posibilidades de su cacao, comienza a colectar mejor,
a abrir las maracas sin cortar las semillas, a fermentar y secar en patios
diseñados para ello.
Ese
productor finalmente se ha levantado del trono y se ha ganado su corona.
El alcance físico en kilómetros cuadrados
del proyecto Cacao de Origen es impresionante (18 comunidades cacaoteras), y el
alcance numérico mayor: ha formado 1500 chocolateras (94% son mujeres) para que
salgan del ciclo de la pobreza del cacao y pasen a vender productos de calidad
terminados.
Tenemos
una Nobel de cocina en Venezuela.
“Su entrega no es solo con su país, es con
las mujeres y los hombres. Ella no se visualiza en el mundo, ella visualiza al
mundo en ella. Lo siente. Lo vive, para rescatar una semilla y devolvernos una
memoria. Ella nos dice ¡vean lo que se puede hacer cuando uno toma una semilla,
la siembra y la cosecha, y luego la pone a fermentar y luego la convierte en un
chocolate que va a todo el mundo demostrando que es posible vivir de otra
manera! Ella nos demuestra que no es el dinero el que hará a este un mundo
mejor, sino la intención de una sociedad que se hermana. Para mi María Fernanda
es un símbolo que representa e invoca lo mejor…”
En este momento la escritora mexicana Laura
Esquivel, que le daba declaraciones a la prensa europea, corto su declaración y
pidió perdón porque se le quebró la voz y no pudo continuar.
Cortesía de Jesus
Vergara Venezuela
Comments
Post a Comment